Заливное из рыбы
Рыбные блюда | Кулинария
(кулинарные рецепты)
 Для
заливной годится, прежде всего, речная рыба - судак, карп, щука, форель, линь,
лещ и т.п. Однако вы можете приготовить в заливном виде также и морскую рыбу
(о которой уже шла речь), но для нее необходим желатин, так как отвар (бульон)
из морской рыбы без добавления желатина не становится желеобразным. 250 - 300
г рыбного филе, 100 - 150 г овощей, лавровый лист, несколько горошин перца,
соль, 2 чайные ложки с верхом желатина. Украшение: морковь, сваренное вкрутую
яйцо, зеленый горошек, зелень петрушки или листья порея.
Сварить рыбу, остудить в отваре (отвара должен остаться только
один стакан, если его получится больше, выпарить), дать стечь
жидкости, затем выложить ее на блюдо или в плоский салатник, украсить,
залить застывающим желатином и поставить в холодное место.
Желатин. Отвар после варки рыбы процедить через густое
сито или марлю и вскипятить. В горячий отвар добавить подготовленный
желатин (перед этим залить его холодной водой, чтобы он разбух
и, помешивая, нагреть до полного растворения, после чего процедить)
и перемешать. При необходимости отвар подогреть, но не кипятить.
Затем остудить, а когда желатин начнет загустевать (застывать),
Полить им рыбу. Остужать рыбу можно в холодильнике, но при этом
не замораживать, так как после размораживания заливное распадется
и станет водянистым. Если вместо филе в порциях вы воспользуетесь
филе из свежей трески, то его следует очень тщательно промыть,
нарезать и варить с кожей (снять ее только после варки).
Перед варкой треску посолить и сбрызнуть лимонным соком, так
как мясо свежей трески очень нежное и мало плотное и во время
варки разваливается. Время приготовления - 40 - 45 мин.
|
